In un mondo in cui tutto o quasi fa tendenza, anche l'attitudine a tavola detta le proprie regole. Bisogna insomma stare al passo con le mode del gusto, che chiamano principalmente in causa, quale
In un mondo in cui tutto o quasi fa tendenza, anche l'attitudine a tavola detta le proprie regole. Bisogna insomma stare al passo con le mode del gusto, che chiamano principalmente in causa, quale modello emblematico da perseguire, il canovaccio dei sapori "made in Italy": da qui, genuinità dei prodotti, soprattutto biologici,
riscoperta dei sapori tradizionali, il piacere e l'arte della buona cucina. Un trend sempre più diffuso e rincorso, che persegue giustamente la filosofia del vivere sano per vivere meglio. E se è noto il detto proverbiale che recita "siamo ciò che mangiamo," sorge però spontanea una domanda:"Sappiamo davvero cosa mettiamo ogni giorno nei nostri piatti?".
L'altra faccia dell'alimentazione, infatti, può rivelarsi poco rassicurante, se le nostre scelte a tavola non sono orientate dalla conoscenza e la consapevolezza dei rischi connessi, più o meno noti, e quindi dalle modalità di evitarli e difendersi, almeno in parte. Ma quali sono i cosiddetti
veleni cui possiamo essere esposti? L'elenco è piuttosto lungo. Tanto per citarne alcuni, dalle sostanze chimiche tossiche, come mercurio e diossine, agli additivi alimentari, impiegati per conservare qualità e caratteristiche degli alimenti, che si suddividono in conservanti, coloranti, emulsionanti, dolcificanti ed esaltatori di sapidità (glutammato); dalle sostanze che vengono somministrate agli animali e che quindi si trovano nelle carni ai concimi (chimici o organici), per nutrire e fortificare i terreni; dai pesticidi ai diserbanti.
La lista "nera" si allunga ulteriormente, se prendiamo poi in considerazione i pericoli legati a
contenitori di plastica e padelle antiaderenti, che non sono più in buono stato o usati in maniera impropria. A fronte di questa carrellata generale, merita particolare attenzione il capitolo dedicato a
mercurio e piombo, perché entrambi interessano uno degli alimenti più consigliati dal punto di vista nutrizionale e delle proprietà benefiche cioè il
pesce. Se, infatti, la concentrazione di mercurio, nella maggior parte degli alimenti, è al di sotto del limite di rilevabilità strumentale, la principale fonte di assunzione è costituita dalla fauna ittica.
Sull'argomento interviene il
dottor Andrea Delemont,
nutrizionista e consulente alimentare di Asti (autore, tra l'altro, del libro "Sei un carbomane?", con video corso allegato, sulla dipendenza da carboidrati e zuccheri, come superarla e tornare in forma). «Il rischio tossicologico ?- afferma -? dipende dalla concentrazione di mercurio, potenzialmente cancerogeno, nelle acque dove il pesce è vissuto e dalla specie di appartenenza. Quelli a più elevata concentrazione sono i
grandi predatori, che accumulano dosi maggiori di questa sostanza, perché si trovano ai vertici della catena alimentare, e gli esemplari dalla carne più grassa. Di contro,
i pesci di piccola taglia e di allevamento risultano i più sicuri. Fatto questo distinguo, va ricordato che esistono dei limiti, entro i quali sono consentite piccole dosi di mercurio».
Ma i suddetti rischi possono annullare gli effetti positivi associati al consumo regolare di pesce? «Fermo restando ?- ribadisce il medico -? che questo alimento è fonte di molte proprietà benefiche per il nostro organismo, tra cui i famosi
Omega?3, il consiglio è di
mangiare pesce due o tre volte a settimana, variando la tipologia e prediligendo gli esemplari di piccola taglia». In merito poi alla correlazione tra la salubrità della fauna ittica e la sua provenienza i pareri sono discordanti. Se c'è chi, tra cui lo stesso dottor Delemont, riferisce che il pesce dell'oceano sia meno inquinato, altri, come il noto professore astigiano Giorgio Calabrese, affermano invece che il più sano sia quello del cosiddetto "Mare Nostrum". In conclusione, sì al pesce, da confermare tra i protagonisti migliori della nostra dieta, ma con qualche accorgimento.
Un altro tema, su cui è bene fare maggiore chiarezza, riguarda la
sicurezza delle carni. Le sostanze, lecite e illecite, impiegate nell'allevamento sono gli
antibiotici, usati per curare gli animali malati, ma anche a scopo preventivo, e per cui la legge impone limiti massimi da non superare; gli anabolizzanti, i
cortisoni e gli ormoni, vietati dalla legge europea. «I due fattori principali di rischio ? dichiara il dottor Delemont ? sono costituiti da antibiotici e ormoni (alcuni di questi ultimi leciti, ad esempio, negli Stati Uniti), con la conseguente possibilità di essere esposti rispettivamente allo sviluppo di batteri resistenti, per lo più a livello intestinale, e di squilibri ormonali».
Anche in questo caso, però, c'è una via di uscita, rispetto ai potenziali rischi. «L'ideale -? consiglia il dottor Delemont -? è di
evitare il consumo di carne proveniente da allevamenti intensivi e da fuori Europa, optando per quella italiana, nella fattispecie di
razza piemontese».
Non da ultimo, per quanto riguarda
verdura e frutta, è bene ricordare di lavarle sempre e, quando possibile, di togliere la buccia, prima del consumo, oltre a preferire, ancora una volta, prodotti locali e dello "stivale."
Manuela Zoccola
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