L'Agrisalumeria Luiset presenta i primi salumi ottenuti da Suino Nero Piemontese

L’Agrisalumeria Luiset di Ferrere, che dopo oltre un anno di ricerca e sperimentazione presenta una nuova linea di salumi ottenuti da Suino Nero Piemontese, razza suina autoctona di nuova costituzione riconosciuta ufficialmente nel 2020.

Una scelta che parte dall’allevamento e arriva fino al prodotto finito e che, per l’azienda astigiana, significa puntare su una produzione necessariamente più limitata e costosa rispetto a quella dei suini commerciali, ma capace di esprimere caratteristiche distintive.

«Le nostre produzioni nascono sempre dall’eccellenza della materia prima, ma con l’allevamento del Suino Nero Piemontese compiamo un ulteriore passo avanti per realizzare prodotti ancora più identitari» spiega Mauro Casetta, titolare dell’Agrisalumeria Luiset. «Abbiamo scelto questa razza perché ci permette di costruire un progetto distintivo per i prossimi anni, un progetto di filiera che parte dall’allevamento e arriva fino al prodotto finito».

Il Suino Nero Piemontese porta con sé anche una storia di recupero della biodiversità, grazie ad un percorso iniziato nel 2010. Con l’obiettivo di ricostruire e consolidare le caratteristiche di due popolazioni suine locali scomparse nella seconda metà del Novecento: la Cavourese, diffusa in Piemonte, e la Garlasco, presente invece in Lombardia. Un lavoro seguito dalle Università di Torino e Milano, che ha portato alla selezione di caratteristiche morfologiche e funzionali stabili, fino al riconoscimento della razza e alla definizione di sistemi di registrazione, tracciabilità e gestione genetica.

Rustico e adatto all’allevamento all’aperto, il Suino Nero Piemontese ha tempi di crescita più lunghi rispetto ai suini commerciali. Le sue carni si distinguono per sapore e marezzatura e risultano particolarmente adatte alla produzione di salumi e specialità stagionate.

Luiset, che conta oggi 27 collaboratori e gestisce circa 700 capi all’anno, ne alleva attualmente 250, di cui 20 Neri Piemontesi. L’allevamento all’aperto aderisce inoltre al sistema SQNBA, il Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale. L’investimento riguarda l’intera filiera: dall’acquisto dei maialini alla sperimentazione delle ricette, fino alla realizzazione di un packaging dedicato alla nuova produzione di nicchia. Nel 2027 è inoltre previsto un ampliamento del laboratorio produttivo.

La prima linea comprende salame crudo, guanciale, lardo, lonzardo, pancetta e altre specialità stagionate, con ricette che valorizzano anche ingredienti della tradizione piemontese, tra cui vermouth bianco, erbe aromatiche e spezie.

Per il prosciutto crudo, invece, bisognerà avere pazienza: quello ottenuto da Suino Nero Piemontese è ancora un progetto in divenire e richiederà circa tre anni di stagionatura prima di poter essere assaggiato.

Per conoscere in anteprima i nuovi salumi, l’appuntamento è dal 25 al 27 settembre nel punto vendita Luiset di via Po 39 a Torino, negli stessi giorni di Terra Madre Salone del Gusto.