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Attenzione ai "furbetti" dei menù senza glutine

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Articolo pubblicato il 19/02/2015 alle ore 07:00.
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Attenzione ai "furbetti" dei menù senza glutine
Sarà per apparire "friendly" e al passo con i tempi, sarà per intercettare una parte di quei 500 celiaci riconosciuti in provincia di Asti, ma sono sempre più numerosi i locali che espongono in vetrina cartelli in cui dichiarano di cucinare e servire menù appositamente studiati per persone intolleranti al glutine. Peccato che, avvertono dall'Asl, la maggior parte di essi non sia titolata a rivolgersi ai celiaci perchè non hanno partecipato al percorso formativo voluto dalla Regione Piemonte ed organizzato localmente dai responsabili sanitari. Un percorso che consta di due giornate formative generali più tre incontri di formazione specifica presso i singoli locali cui segue, se tutto corrisponde ai canoni richiesti, il riconoscimento dell'Asl e la possibilità, solo a quel punto, di pubblicarsi come esercenti specializzati nella produzione e somministrazione di alimenti senza glutine.

«Nell'alimentazione di un soggetto celiaco –- specificano dall'Asl di Asti -– non è solo importante la scelta delle materie prime utilizzate, ma anche tutto il procedimento utilizzato per la preparazione e la somministrazione del pasto». Fondamentale, ad esempio, che le preparazioni gluten free vengano lavorate in modo da escludere qualsiasi contatto con gli alimenti che invece il glutine lo contengono, quindi servono locali di preparazione totalmente separati dagli altri locali o dagli altri spazi di attività. Locali separati allestiti con attrezzature ed utensili chiaramente identificati in modo da non confonderli con gli altri i quali vengono usati esclusivamente per la preparazione dei prodotti senza glutine.

Se proprio non si possono avere due cucine, allora le preparazioni senza glutine devono essere preparate in una giornata dedicata, dopo la sanificazione di locali ed attrezzature con un ciclo senza soluzione di continuità in modo da ridurre al minimo il pericolo di contaminazione con ingredienti contenente glutine. Altro esempio riguarda la cottura degli alimenti che non deve mai essere promiscua (mai usare la stessa acqua in ebollizione per cuocere due paste con e senza glutine) e, altro accorgimento a titolo esplicativo, non si può usare per il caffè normale (che i celiaci possono bere) una macchina che si usa anche per il caffè d'orzo (proibito per gli intolleranti al glutine). Questi sono solo alcuni esempi degli accorgimenti che ristoratori e pizzaioli devono rispettare per ottenere un riconoscimento che li autorizzi a cucinare per i celiaci.

Anche la minima contaminazione, infatti, può provocare nel celiaco reazioni allergiche e, anche se non si manifesta alcuna reazione, il cibo contenente glutine provoca danni ai villi intestinali con conseguente mal assorbimento delle sostanze nutritive e gravi rischi per la salute. L'Asl di Asti, nel mettere sull'avviso gli intolleranti al glutine rispetto alle strutture ristorative e alberghiere che sponsorizzano la cucina senza glutine pur essendo senza autorizzazione e senza essere a conoscenza delle metodiche da mettere in atto per la corretta gestione del rischio, invitano i celiaci a consultare sul portale dell'ente, nell'area Focus sotto la voce SOS Celiachia, l'elenco delle strutture ad oggi autorizzate alla produzione e alla somministrazione di pasti senza glutine. Tenendo presente che questo elenco è destinato ad allungarsi visto che, a breve, verranno organizzati nuovi corsi per le strutture che intendano specializzarsi.

Daniela Peira

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